【３品セット】
「お通し」から「セットメニュー」
今回は最近ちょっと話題になってる「お通し」についての話です。
「お通し」というのはご存知の通り、「特に注文しなくても最初に出てくるちょっとしたもの」です。
普通の居酒屋なら300円から500円くらいの場合が多いでしょう。
問題になる場合というのは「頼んでもないのに」「自分が好きでもないものの時もあるのに」「見るからにしょぼいのに」「毎回同じものが」などという場合でしょうか。
好意的な場合は「毎回ちゃんと考えられて工夫されたもの」「値段以上の価値を感じるもの」「普段自ら注文はしそうもないけど食べたらおいしかった」など。
提供する側から考えるメリットといえば、
「その分売上となる」「食材を無駄なく使える」「旬の食材を有効に使える」「最初のおつまみとしてお待たせすることなくすぐに出せる」などでしょうか。
Picasso創業のころはお通しを出してました。確か350円だったと思います。
ほぼ毎日、何かしら作ってました。
内容は、ある時はその日に残ったものを使って次の日のものを仕込んだり、ある時は買い出しをしている最中に決まったり、旬のものが多く出回っている期間は出し方をあれこれ変えてみたり、「今日は〜〜を食べる日」なんていうこともできるだけ取り入れました。
もちろん、毎日のことですから、自信作の場合も苦し紛れの時もありました。
お客さんの受け取り方も様々で、毎回楽しみにしてくれている人も、ほとんど興味がない人もいました。
Picassoの場合は、有効な売上となることは間違いなかったです。350円でも20名来客があればそれだけで7000円となります。
10席程度の店での売上7000円は比率としては大きいのです。
それと、最初のおつまみをすぐに出せる、というのも大きいメリットでした。
やはり、ひとり営業の場合、飲み物の提供を優先せざるを得ない場面が多く、なかなかおつまみの調理に取りかかれない場合が多いのです。
その時に「盛り付けるだけ」「温め直すだけ」の一品は助かります。
食材のロスを減らすことにも貢献してくれました。
野菜の半端や肉の半端を混ぜ、大きく焼いた「卵焼き」、刺身用の魚をマリネにして次の日に使う(こうすると次の日には新しい刺身を使えます)、などなど。
このように食材のロスを減らすと結果的に原価率が下がるので、その分メニューの価格を低めに設定しやすいのです。
確かに「ちょっと1、2杯だけ飲んで帰る」というお客さんからすると迷惑なシステムなのかもしれません。
それだから「立ち飲み」のような「お通しなし」のシステムが受け入れられてるのかもしれません。
だからといって最近見かける「お通しありなしを選べる」というのも「なんだかなぁ」でもあります。
そこで、Picasso1が移転して現在の店になった頃から「選べるお通し」にしました。
最終的には10品の中から選べるようになってました。
もちろん、それらはお通しサイズだけでなくアラカルトでも注文可能でしたし、大人数での来店の場合はみんなでつまめるように「お通しの倍量」なんていうのもやってました。
なかなか好評なシステムでもあったのですが、いくつか問題がおきました。
ひとつは「お通しメニュー10品」の中から人数分選んでいただくと、そのメニューは「すでに選んだあと」のメニューとなってしまうので、たとえアラカルトで注文できることになっていても、お通し以外では注文されなくなってしまうのです。
もう一つは、主に深夜帯に来てくださる大人数のお客さんの場合でした。
2軒目利用も多く、あまり「おつまみ」の必要がない場合です。
また、あとからあとから人数が増える場合もその都度おつまみを選んでいただく、というのもなかなか大変なことでした。
席数が増えたことで来客数も増えたので「その日のお通し」というのを仕込むのもとても片手間というわけにもいかず、そんな経緯もあって、ある時「もうお通しの売上に頼るのはやめよう」と決断したのです。
そうすると今度は「最初の1品だけでもなるべく早く出せるように」とか「せっかくの旬のものだからなるべく多く注文していただきたい」という新たな問題がおきました。
また、席数が増えたことにより「飲み屋」というより「レストランの代わり」という利用のお客さんが増えてきまして、特に早い時間は「食事メイン」な店となっていきました。
そうなるとなおさら提供スピードも要求されるようになります。
そこで「ハッピーアワーの3品セット」を考えたのです。
現在では、定番、旬のもの織り交ぜ、15品から20品くらいピックアップしてます。
この中から3品選んでいただくと、アラカルトでのご注文より割引価格となります。
また、セットは3品単位なら何セットでもご注文できます。
Picasso1ではすっかり定着したこの「3品セット」、
20時までのサービスなので、20時ギリギリに来店のお客さんの中には「すぐ決めるからまだセットいいでしょ」と言われることもしばしばあります。
今回、この「3品セット」をピリカラソースBABA店にも導入しました。
人気の定番料理はなるべくそのまま、
旬の料理はその都度、定期的に変えていきます。
ぜひ、20時までにご来店いただき、お試しください！
※このサービスは曜日関係なく、毎日やっております。
