【インドまぐろのニース風サラダ アンチョビとドライトマトのドレッシングで】
今回の新作メニューは、きのしたが発案し、RENTAROさんが具体化しました。きっかけは「ウチで使ってるインドまぐろの赤身がかなりおいしいので、もうちょっと違うカタチでも出したい」でした。で、「ニース風サラダの味付けである、アンチョビ、ケッパーなどと、ゆで卵やじゃがいも、トマトと合わせる料理」という「お題」を出したのです。これまでお出ししているのは「ヅケ」「ユッケ風」、お刺身をわさび醤油で食べるのが一番しっくりくる「まぐろ」ですが、しっかり味をなじませる「ヅケ」や辛味噌の「ユッケ風」にしてもまぐろとしての身のねっとり感があるのでいい仕上がりだと思ってます。なので、今回もサラダにしてもまぐろの存在感が出るよう、まぐろには下味をしています。そこで、イタリアの魚醤「コラトゥーラ」を使ってみました。軽いマリネなのに、まぐろにしっかりとした存在感が出たと思います。ドレッシングはかくし味に「ドライトマト」を。アンチョビやケッパーとの相性もバッチリです。最初の発想では、あくまでまぐろメインのイメージでしたが、RENTAROさんはあくまで「サラダ」として仕上げてます。なるほど、ニース風サラダには必須の「ツナ」を「生のまぐろ」に変えた、と考えると「まぐろといろいろなやさいのボリュームあるサラダ」となります。ヨーロッパの料理は「郷土料理」が基本になっていることが多く、「ニース風サラダ」のように、人気の料理は、その人気が都市部に伝わり全国区となり、やがて他の国にも伝わっていく、という流れが多いように思います。そういう場合、伝わっていくに従って少しずつズレが生じたり、地元特有の食材は違うものに置き換えられたりすることもあるようです。その場合「ニース風」のように地名を名乗る場合はなかなか厳密なルールがあることも多く、地元の人にとっては「そんなの認められない」も多いでしょう。いろいろな場面で「ファジー」な当店なので、このあたりもあまり「厳密」ではないです。なので本当は「ニース風」を名乗るのはおこがましい限りなんですが、やはり「ニース風」っていうのがお客さんも一番イメージしやすいんじゃないかな、と思っちゃいました。なので、本当は「ニース風、風」サラダかもしれませんね。それでも、ニース風サラダは「よく混ぜて食べる」が基本、というところは同様です。必須アイテムのゆで卵やトマト、じゃがいもなどが少し崩れて混ざり合うくらいまでしっかり混ぜたほうが、味が一体化しておいしいものです。ぜひ、グリグリと混ぜて食べてみてください！※今だとハッピーアワーの「3品セット」に入れることもできます。(+300円)
