一人でも二人でも、   
大人数でも、
困った時に
ご利用ください。
なんとかなるお店です。

【低温調理】

低温調理

Picasso、ピリカラソースでもここのところ目立ってきているこの調理法。

ざっくりと簡単に説明しますと、

加熱方法のひとつで、
「肉」ですと、
「タンパク質がかたくならないくらい、つまり肉の繊維が縮まなく水分が抜けないくらいの温度で加熱する」ことです。

こうすることで「しっとり、やわらか」、
「火は入っているけど生に近い感じ」ができます。
※必ずしも「なんでも生の方がおいしい」というわけではないです。

ローストビーフの肉汁が溢れる感じ、サラダチキンのしっとり感、はこういう理屈によるものです。

ところで、
「塊肉」というのは、やはり昔から「ごちそう!」という雰囲気があって、パーティでの「ローストビーフ」は華やかな花形料理でした。
調理場では火を扱うところを「ストーブ前」といいますが、昔はストーブ前の仕事をやらせてもらうようになり、「ローストビーフ」を任されると一人前扱いでした。
初めて焼くときは、それはそれは緊張でした。
なにしろ「でかい塊の肉」ですから、もしもしくじったらそのパーティが台無しになるわけです。

焼き方は現在と違ってスーパーアナログ。
金串を刺して、それを唇の下あたりに当てて肉の中心の温度を確かめながら焼くわけです。
(そこが一番温度を確認しやすいと言われてます)

以前シェフの集まりの時に「肉の焼き方」の話になったのですが、
(というよりこの手の話題はほぼ毎回飽きもせずなんですが)
みんな言っていたのは「肉の焼き方って誰かにちゃんと教えてもらったりしてないな」という意外な?話です。
確かに毎回毎回微妙に状況が異なるので「こうやってああやって…」っと教えづらいものですし、そもそも営業中にマンツーマンで教えるほどみんなの仕事に余裕はありません。
つまりは「よく見てて、よく考えて、何か感じて!」みたいな感じ。

もちろん、でかいローストビーフの場合は最初は先輩の脇について見せてもらえますし「金串刺してみろ」なんてやってくれるんですが、だいたいこのあたりまでで「ま、こんなもんだよ」で終了です。
そもそも先生のように上手に教えられる人も皆無でした。

その後、「かなり時間をかけて塊肉を焼き上げる」という方法が注目されはじめました。
なるべく骨付きの大きな肉を用意し、短時間オーブンに入れる→保温状態で休ませる、を繰り返し、トータル数時間かけて仕上げる、というものです。
30年くらい前の「美味しんぼ」で塊の牛肉をじっくり焼き上げ、その真ん中あたりの部分だけ出され、「むむむ、これは生に見えるがちゃんと火は入っているゾ!」というシーンがあるのですが、理屈はそういうことになります。

また、オーブンを使わずにフライパンや鉄板の上で肉を転がしながら丸鶏や塊肉を焼き上げる、という方法もあります。
これも肉が触れる部分をあまり高温にせず、全体的にゆっくり熱を加えていきます。

これらはほとんど「肉に対して加える温度を上げ過ぎない」というところが共通です。
「肉にストレスをかけない」という言い方をする場合もあるようです。

それらをより合理的に行うのが「低温調理」といえるかと思います。
もちろん、それが「完璧で最良の方法」とは言い切れません。
が、今まであまり感じたことのない食感になるのは間違いないようです。
肉に含まれる水分(いわゆる肉汁)を感じながら、加熱されることによるタンパク質の凝固をあまり感じない、つまり「しっとり、やわらか」なわけです。

そして、Picasso、ピリカラソースでは現在、

「ブラックアンガス牛赤身肉」→3店舗
「山形豚ロース肉」→オオクボ
「松阪豚もも肉」→BABA

をおすすめしてます。
欠点は「とにかく時間がかかる」というところです。

ブラックアンガスは60分、
豚肉は120分かけます。

ですので、ぜひ「ご予約」を。
だいたいの仕上がり時間を指定できます。
※「ブラックアンガス」は3店舗とも火曜日は「半額」でサービス中です。(いつまでやるかは未定です、お早めに!)
※「山形豚」「松阪豚」は現在、火、水、木曜のみのサービスメニューです。

Picasso 1 Picasso 2 BABA

LINKLOVE