【冷麦】
オリジナルひやむぎ
トマト(ガスパチョ)風味のつけ汁で
今回は過ぎ去る夏を惜しんで(？)の紹介です。
素麺、冷麦は「家で食べるもの」と考えている人も多く(実は私もそうです)、メニューに入れるのをずっと躊躇してました。
出すからには「家で食べられないようなもの」と考えて、考えて、ちょっとあきらめて、そして思いついたのが「トマトそうめん」でした。
ありきたりですが、ヒントは「トマトラーメン」です。
それと、Picasso1で長い間人気の「茶そばを使った冷たいパスタ」もヒントでした。
トマト、エキストラバージンオリーブオイル、バジルなどと「冷たい麺」の組み合わせ。
「つけ汁にトマト」というのは実は簡単そうで難しく、単に刻んだトマトを入れるだけだと「家でもできる」「トマトが入ってるけど…」という結果になってしまいます。
でも、しょうゆ味にフレッシュトマト、バジルや大葉の香り、というのは魅力的です。
もう一つ「気になる」ことがありました。
「つけ汁が薄まっていく」ということです。
食べ進んでいくと、どうしても水分が入ってしまってつけ汁はだんだん薄くなってしまうものです。
家で食べる時はつゆの追加も簡単ですが、店で出す場合はなかなかそうもいきません。
そのこともずっと考えていたことで、
「つけ汁を凍らせたものを作っておいてそれを入れて出そう」
なんていう案もありました。
そして出来上がったのが現在のスタイル。
フレッシュトマトをベースに「ガスパチョ風」のものを作り、それを凍らせておき、つけ汁に入れてお出しする、というやり方です。
あくまで「ガスパチョ風」なので、そのまま飲むスープ、というよりもガスパチョ風の濃い「ソース」のようなものです。
ですから、薄まったつけ汁の中でとけていくと、つけ汁の全体の味の濃さが保たれたまま、となりますし、
トマト味がだんだん出てきて、味が変化していきます。
ものすごい勢いで食べ終わる人にとっては「何が？？」となってしまうので、ここはひとつ、少しゆっくりと食べてみていただきたいところです。
最初は素麺で考えていたのですが、
最も手軽に入手でき、かつおいしい「揖保乃糸」はこのつけ汁には少し細いな、と感じました。
「半田素麺」がいいかなぁ、と調べてみたものの、
結構な量でとらないと割高なので、たくさん注文すれば、きっと賄でスタッフが食べる量の方が多くなりそうで断念しました。
で、冷麦にしたわけです。
ちなみに素麺と冷麦の違いは、
ざっくり言うと「伸ばすのが素麺、切るのが冷麦」でいいかと思います。
現在では「太さ」による規格が定められていますが、もともと素麺は伸ばして細くするものなので、現在でも手延べのものはその規格より少し太くても素麺という名称が認められてます。
冷麦は「うどんの細いもの」と思っていいかと思います。薄く伸ばして細く切る、です。
ですから、麺の断面が丸いのが素麺、四角いのが冷麦です。
色付きの麺が入っているのは「冷麦」だけです。
これは素麺と冷麦を見た目で区別するためのものだそうです。
ピリカラソースは「肉」もふんだんにありますから、
締めはあっさり「ひやむぎ」という方も多いです。
麺の追加もつけ汁の追加もオプションでできますので、ぜひ試してみてください。
※ひやむぎはピリカラソースだけのメニューです。
